agentka Jej Kuchennej Mości
Durszlak.pl
my foodgawker gallery
Wykrywacz smaku - www.wykrywacz-smaku.pl - moja galeria> Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
piątek, 29 sierpnia 2014
Kaurma z wątróbki

kaurma

Bardzo lubimy wątróbkę, ale równie mocno nie lubię oczyszczać jej przed przygotowaniem, więc nie jemy jej za często, a jeśli już się zdarzy, to smażoną. Okazuje się, że duszona jest równie smaczna, szczególnie w towarzystwie aromatycznej kolendry. W oryginalnym przepisie występują podroby, ale ja używałam tylko wątróbki, jakoś nie mam przekonania do pozostałych.

Składniki:

  • 500 g wątróbki drobiowej (lub innych podrobów)
  • 50 g masła1
  • 250 g cebuli
  • pęczek liści kolendry
  • 5-6 gałązek natki pietruszki
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki ostrej papryki
  • sól do smaku

Wykonanie:

Wątróbkę myjemy, oczyszczamy z błon, kroimy na kawałki, które wkładamy do garnka i zalewamy wodą tak, żeby wątróbka była przykryta. Dusić w częściowo przykrytym garnku przez kilkanaście minut.

Cebulę drobno kroimy i dodajemy do wątróbki razem z masłem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez 15 minut. Na koniec solimy do smaku, dodajemy paprykę, rozgnieciony czosnek i posiekaną zieleninę.

Smacznego !

źródło: Jelena Kiładze, Tradycyjna kuchnia gruzińska

1 W oryginalnym przepisie tłuszcz z ogona owiec kurdiucznych ;)

wtorek, 03 grudnia 2013
Aczma - dla wytrwałych ;)

aczma

ENGLISH VERSION

Pierwsza, najważniejsza uwaga na samym wstępie: Jeśli zdecydujecie się przygotować aczmę, to zacznijcie dzień wcześniej, albo z samego rana. My oczywiście nie doczytaliśmy przepisu do końca a dopiero w jednym z ostatnich zdań zawarta była informacja, że przed upieczeniem aczma powinna leżakować w lodówce przez 8-12 godzin ;) No cóż, w niedzielę obeszliśmy się smakiem i w końcu upiekliśmy ją w poniedziałek.

Może nasza aczma nie wygląda jak ta w książce kucharskiej, która wzbudziła nasz zachwyt, ale nie osądzajcie aczmy po wierzchnim płacie ;p W ogóle czasem mam wrażenie, że dania, które książki kulinarne prezentują na zdjęciach nie mogły powstać z przepisu, który im towarzyszy. Przy kolejnym podejściu do aczmy nie będziemy się go ściśle trzymać i górny płat ciasta, który według przepisu pieczony jest na surowo, najpierw jednak ugotujemy.

Byliśmy w Gruzji w zeszłym roku i bardzo dobrze ten wyjazd wspominamy, szczególnie pod względem kulinarnym, ale aczmy akurat nie skosztowaliśmy, więc ciężko nam powiedzieć jak nasza ma się do oryginału i jak oceniliby ją Gruzini. Mamy jednak nadzieję, że pochwaliliby nas, bo przygotowanie tej potrawy było naprawdę czasochłonne, pracochłonne i wzbudzało na różnych etapach różnorakie emocje ;) Sposób przygotowania bardzo przypomina mi proces przygotowania tureckiego borka "wodnego". Jest równie czaso i nerwochłonny, ale efekt jest równie wart tej mordęgi ;) I podobnie jak w przypadku borka warto zabierać się za przygotowanie aczmy we dwójkę. Najlepiej, żeby jedna osoba wałkowała płaty ciasta, a druga zajmowała się ich gotowaniem, układaniem w formie i smarowaniem.

Nie wiem jak często Gruzinki przygotowują aczmę, ale chyba nie na co dzień, chociaż jestem w stanie uwierzyć, że trening czyni mistrza i gdybyśmy częściej takie dania przygotowywali, to z czasem nabralibyśmy większej wprawy. Na razie wspominam smak dopiero co upieczonej aczmy i psychicznie przygotowuję się do kolejnej, bo nie wątpię, że kolejny raz nastąpi ;)

Składniki:

ciasto:

  • 5 jajek
  • 300 ml letniej wody
  • 5 szklanek mąki
  • 1/4 łyżeczki soli

do smarowania ciasta:

  • 400 g masła

farsz:

  • 1 kg małosolnego sera solankowego1
  • 200 ml śmietany

Wykonanie:

ciasto: Jajka roztrzepujemy z solą, dodajemy wodę, a następnie stopniowo mąkę i zagniatamy gładkie elastyczne ciasto. Oryginalny przepis mówił o 2,5-3 szklankach mąki, ale w moim przypadku było to zdecydowanie za mało. Ciężko mi powiedzieć ile dokładnie mąki dodałam, bo przestałam ją w końcu odmierzać, ale było to co najmniej 5 szklanek. Następnie ciasto mocno wybijamy przy pomocy wałka, służy to zapewne rozładowaniu agresji skumulowanej podczas zagniatania ciasta ;) Ciasto dzielimy na 9 części, ja podzieliłam na 7, z tym że dwie powinny być większe od pozostałych tak, żeby po rozwałkowaniu były większe od formy i wystawiały poza brzegi.

Masło roztapiamy i trzymamy w ciepłym miejscu lub na minimalnym ogniu, żeby pozostało płynne.

farsz: Ser kruszymy i mieszamy ze śmietaną.

Przygotowujemy duży szeroki garnek, w którym zagotowujemy wodę i drugi z zimną wodą.

wałkowanie: Jeden z większych fragmentów ciasta rozwałkowujemy na prostokąt większy od formy. Bez gotowania wykładamy nim wysmarowaną masłem formę wywijając brzegi. Obficie smarujemy masłem. Kolejne dwa (lub trzy, w zależności od tego na ile części podzieliliśmy ciasto) kawałki ciasta rozwałkowujemy na prostokąty trochę większe od formy, gotujemy przez 12 sekund, po czym osączamy i chłodzimy w zimnej wodzie. Ponownie osączamy i wkładamy do formy (jeśli ciasto będzie większe od formy, układamy je faliście). Każdy z płatów ciasta smarujemy masłem. Następnie wykładamy na nie połowę sera. Przykrywamy kolejnymi dwoma (lub trzema) ugotowanymi płatami ciasta smarując wszystkie masłem, po czym wykładamy resztę sera. Przykrywamy ostatnim ugotowanym płatem ciasta, również smarując go masłem. Wystające brzegi pierwszego płatu ciasta zakładamy na ugotowane warstwy. Na wierzchu kładziemy ostatni rozwałkowany większy płat ciasta brzegi wciskając przy brzegach tak, by oddzielały ugotowane płaty od ścianek formy. Szczerze, to zrobiłam to niezbyt dokładnie, średnio się dało. Obficie smarujemy masłem ostatni wierzchni płat ciasta i wstawiamy aczmę do lodówki na 8-12 godzin, po czym ostrym nożem kroimy ją na kawałki tak, by przeciąć wszystkie warstwy.

Ciasto wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy ok. 50-60 minut aż wierzch się zrumieni. Podajemy aczmę na gorąco.

Smacznego !

źródło: Jelena Kiładze, Tradycyjna kuchnia gruzińska

1 Można jak w przypadku chaczapuri adżarskiego użyć mieszanki mozarelli i fety. My użyliśmy fety i solonej twardej ricotty.



poniedziałek, 29 lipca 2013
Pchali z warzyw

pchali z warzyw

Niecały rok temu zwiedzaliśmy Gruzję, a teraz z przyjemnością wspominamy tamtą podróż, która udała nam się także pod względem kulinarnym. Pchali akurat wtedy nie skosztowaliśmy, ale z tym większą chęcią zabrałam się teraz za jego przygotowanie. Nie mogę powiedzieć, że ściśle trzymałam się przepisu, ale mam przeczucie, że właśnie tak powinno smakować oryginalne gruzińskie pchali. Nam najbardziej smakuje wersja z kalafiorem, ale na pewno w przyszłości wypróbuję również wersję kapuścianą. Bardzo wyraźnie czuć w tym daniu czosnek, więc nie polecam go osobom, które za nim nie przepadają. Bez czosnku pchali nie będzie pewnie tak wyraziste. Ogólnie bardzo polecam tym, którzy z czosnkiem są za pan brat :)

Składniki:

  • 500 g warzyw (szpinak, biała kapusta, kalafior, buraki, por)1
  • 100 g orzechów włoskich
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2-3 gałązki kolendry
  • 1/2 łyżeczki mielonej czerwonej papryki
  • 1-2 łyżeczki mieszkanki przypraw do sacywi2
  • 1 łyżka czerwonego octu winnego3
  • 1/2 szklanki pestek granatu4
  • sól

Wykonanie:

Warzywa wymagające gotowania gotujemy, szpinak krótko dusimy aż "zwiędnie". Tak przygotowane warzywa mielimy lub drobno kroimy (ja zmieliłam). 

Orzechy mielimy na drobno, dodajemy czosnek, paprykę i resztę przypraw, dodajemy drobno posiekaną natkę kolendry, solimy do smaku. Całość dobrze mieszamy, jeśli używamy pestek granatu możemy je dodać na tym etapie. Orzechy z przyprawami dodajemy do warzyw. Dobrze mieszamy i formujemy kotleciki lub kuleczki, układamy na talerzu, dekorujemy pestkami granatu i kolendrą.

1 Ja wykorzystałam kalafior, szpinak i botwinkę. Z kapustą i porem jeszcze nie próbowałam.

2 Nie wiem do końca co się w takiej mieszance znajduje, ja użyłam mielonej kozieradki.

3 Nie dodałam bo zapomniałam, mam nadzieję, że składnik ten nie zmienia diametralnie smaku pchali ;)

4 Nie użyłam, bo nie lubię jeść pestek z granatu.

źródło: Jelena Kiładze, Tradycyjna kuchnia gruzińska.

wtorek, 19 czerwca 2012
Chinkali

chinkali

ENGLISH VERSION

Chinkali to gruzińskie pierogi z mięsnym farszem, których duże ilości mamy zamiar zjeść w październiku podczas pobytu w Gruzji, podobnie jak i chaczapuri ;) Charakterystyczny dla chinkali jest bulion, który tworzy się w środku podczas ich gotowania i na który trzeba uważać w czasie jedzenia, żeby się nim nie poparzyć. Drugą charakterystyczną cechą są fałdki i pompon na górze. Rozmiar może być różny, ale generalnie chinkali są raczej większe niż mniejsze. Jak pisze Jelana Kiładze wciąż toczą się dyskusje na temat jedzenia pompona: jedni go jedzą, inni nie. U nas też się ten podział zaznaczył: Konrad je pomponik, ja nie ;) Może nasze chinkali nie są jeszcze idealne, ale na pewno będziemy trenować, bo są pyszne :)

Składniki:

ciasto:

  • 600 g mąki
  • ok. 1 szklanki wody
  • szczypta soli

farsz:

  • 300 g mielonej cielęciny
  • 250 g mielonej wieprzowiny
  • 200 g posiekanej cebuli
  • sól i pieprz do smaku
  • bulion1

Wykonanie:

ciasto: Mąkę mieszamy z solą, następnie zagniatamy ciasto stopniowo dodając wodę (użyłam letniej) w takiej ilości, żeby ciasto było miękkie i elastyczne, dało się dość cienko rozwałkować i żeby dało się z niego lepić pierożki.

farsz: Wszystkie składniki mieszamy w misce. Bulionu czy wody dodajemy tyle ile wchłonie mięso.

Ciasto rozwałkowujemy, na razie dość grubo. Szklanką wycinamy koła i każde wałkujemy cienko na okrągły placek. Na środek nakładamy łyżkę farszu i lepimy pierożki. Zebrany u góry nadmiar ciasta odrywamy. Polecam obejrzeć ten filmik dla instruktażu.

Chinkali wrzucamy pojedynczo do gotującej się osolonej wody i gotujemy ok. 20 minut. Używając drewnianej łyżki mieszamy, żeby nie przykleiły się do dna. Po wyciągnięciu na talerz nabijamy pojedynczo na widelec, odgryzamy kawałek i kiedy wnętrze ostygnie jemy dalej :)

Smacznego !

1 Użyliśmy wody, bulion zrobił się sam w czasie gotowania pierogów ;)

2 Jelena Kiładze pisze, że chinkali je się bez użycia sztućców trzymając za pompon, ale na razie poszliśmy na łatwiznę ;)

źródło 1

źródło 2: Jelena Kiładze, Tradycyjna kuchnia gruzińska

czwartek, 09 lutego 2012
Czchirtma

czchirtma

ENGLISH VERSION

Najpierw zobaczyłam zdjęcie tej zupy w książce Tradycyjna kuchnia gruzińska Jeleny Kiładze, zaraz potem się nim zachwyciłam i postanowiłam ją ugotować w najbliższym czasie. Kiedy w końcu się do tego zabrałam przeczytałam we wstępie, że "przyrządzanie czchirtmy jest zajęciem wymagającym dużej ilości czasu i dokładności" i mój entuzjazm nieco opadł :D Stwierdziłam jednak, że to świetna okazja do wypróbowania szybkowaru, który dostaliśmy w prezencie od moich rodziców. Jakoś nie mogłam się przemóc, żeby go w końcu użyć, prześladowały mnie wizje "wielkiego wybuchu" i w najlepszym razie zdemolowanej kuchni ;) Całe szczęście i my, i kuchnia wyszliśmy z tego cało a kura miękko. Reszta nie była aż tak skomplikowana jak się obawiałam. Trzeba po prostu uważać przy dodawaniu do bulionu masy mącznej i żółtkowej. Niestety nie mamy szafranu imeretyjskiego, który wskazany jest w przepisie, dodaliśmy więc zwykły. Nie wiemy czy zmieniłoby to smak tej zupy, ale i bez tej przyprawy smakuje świetnie. Ciekawy zamiennik dla niedzielnego rosołu :)

Składniki:

  • 1 kura (ok. 1 kg)
  • 1 cebula
  • 2 łyżki masła
  • 3 żółtka
  • 2 łyżeczki mąki kukurydzianej
  • 1/2 łyżeczki zmielonego szafranu
  • 2 łyżki białego winnego octu
  • 5-6 gałązek kolendry
  • czarny zmielony pieprz i sól do smaku

Wykonanie:

Kurę gotujemy w całości, wyjmujemy z bulionu i kroimy na porcje. Cebulę siekamy drobno, podsmażamy na łyżce masła do zeszklenia. Żółtka ucieramy z solą do białości, dodajemy ocet, szafran, pieprz i drobno posiekaną kolendrę. Masę żółtkową rozprowadzamy z 1/3 szklanki ciepłego bulionu i dokładnie mieszamy. Powinno być gładkie i dość rzadkie.

Pozostałe masło topimy na małym ogniu. Patelnię zdejmujemy z ognia i mieszamy z mąką kukurydzianą tak, by nie powstały grudki. Ciągle mieszając wlewamy pół szklanki ciepłego bulionu, dodajemy cebulę i podgrzewamy sos przez 2-3 minuty na małym ogniu, a następnie ostrożnie mieszamy go z bulionem. Zupę zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut ciągle mieszając. Zdejmujemy garnek z ognia i intensywnie mieszając dodajemy cienką strużką masę żółtkową. (Nie należy później doprowadzać zupy do wrzenia, bo żółtka się zetną).

Na talerz kładziemy 1-2 kawałki kury, zalewamy gorącą zupą i posypujemy posiekaną kolendrą.

Smacznego !

piątek, 06 stycznia 2012
Chaczapuri adżarskie

chaczapuri adżarskie

ENGLISH VERSION

"Chaczapuri to jedna z najwspanialszych potraw, równie ważna dla gruzińskiej kuchni jak pizza dla włoskiej, knedle dla czeskiej czy tortilla dla hiszpańskiej. Jak każdą tradycyjną potrawę należy ją przygotowywać z dodatkiem filozoficznej zadumy nad historią człowieczeństwa i ogromem miłości do różnorodności smaków, zapachów i kolorów w potrawach całego świata."1 Możemy podpisać się pod tym zdaniem czterema rękami ! To chyba tej filozoficznej zadumy zabrakło nam przy pierwszych próbach zrobienia chaczapuri ;) A podejść mieliśmy już kilka. Na razie do chaczapuri adżarskiego, które jadłam kiedyś w gruzińskiej restauracji, i którego zostałam wówczas wielbicielką. Początkowo kierowaliśmy się przepisem z książki Tradycyjna kuchnia gruzińska, ale jakoś nie mogłam poradzić sobie z ciastem. Raz wyszło, innym razem nie. Może sekretem jest gruziński jogurt maconi, który zastępowałam jogurtem greckim ? W każdym bądź razie na cytowanej wyżej stronie trafiłam na link do filmu z innym przepisem, który sprawdził się świetnie: ciasto jest pyszne, świetnie się je formuje i zawsze (w naszym wypadku 3 razy) się udaje. Nie trzeba nawet używać wałka, można kształtować je ręcznie, tak jak pan w filmie, któremu zresztą zazdroszczę wprawy ;) Niestety nie mogliśmy użyć serów gruzińskich, imeretyjskiego i suługuni, które występują w oryginalnym przepisie, zastąpiliśmy je więc mieszanką fety i mozarelli. Robiliśmy też wersję z serem owczym. Podobno każda gruzińska gospodyni robi chaczapuri trochę inaczej, dorzucamy więc do tego dorobku swoją wersję ;)

Składniki:

ciasto:

  • 300 g mąki
  • szklanka letniej wody
  • 4 g suszonych drożdży
  • sól
  • 40 g oleju

farsz:

  • 200 g mozarelli
  • 100 g fety

lub:

  • 300 g sera owczego solankowego

ponadto:

  • 3 jajka

Wykonanie:

ciasto: Drożdże mieszamy z wodą i solą, dodajemy mąkę, zagniatamy ciasto - może się trochę kleić do rąk. Dodajemy olej, zagniatamy, odstawiamy na 30 minut.

nadzienie: Sery kruszymy w misce, mieszamy.

Ciasto dzielimy na 3 części, obtaczamy w mące, rozwałkowujemy lub formujemy w owalne kształty. Na środek każdej nakładamy nadzienie i formujemy łódeczki. Pieczemy w temperaturze 220-240°C przez ok. 15 minut, następnie wbijamy na każde chaczapuri po jajku i wstawiamy jeszcze na chwilę do piekarnika aż się zetnie, ale nie do końca (żółtko powinno pozostać płynne). Po wyjęciu z piekarnika na każde chaczapuri nakładamy spory kawałek masła. Jemy odrywając kawałki ciasta i maczając je w jajku. Środek z serem zjadamy na końcu.

Smacznego !

1 obliczagruzji.monomit.pl/gruzinskie-smaki-i-aromaty/chaczapuri-serowy-chleb

czwartek, 05 stycznia 2012
Czaszuszuli

czaszuszuli

ENGLISH VERSION

Wraz z czaszuszuli powracamy w świat kuchni gruzińskiej. Pod tą szeleszczącą nazwą kryją się pikantne kawałki wołowiny duszonej z pomidorami i dużą ilością ziół wszelakich. Przepis podajemy za książką Tradycyjna kuchnia gruzińska Jeleny Kiładze.

Składniki:

  • 1 kg miękkiej wołowiny
  • 200 g cebuli
  • 300 g pomidorów
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1-2 listki laurowe
  • po 50 g natki kolendry i bazylii1
  • 3-4 gałązki natki cząbru
  • 1 łyżeczka zmielonych nasion kolendry
  • 1 nieduży strączek ostrej czerwonej papryki
  • natka pietruszki
  • sól do smaku

Wykonanie:

1. Wołowinę umyć, pokroić w kostkę 2x2 cm. Cebulę obrać i również pokroić w drobną kostkę.
2. Wołowinę i cebulę wymieszać, włożyć do rondla, dodać 1 łyżkę wody i dusić na małym ogniu, w do połowy przykrytym rondlu aż mięso będzie miękkie. Jeśli zajdzie potrzeba można dodać odrobinę wody aby potrawa się nie przypaliła.
3. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, miąższ drobno pokroić i dodać do mięsa. Wszystkie składniki dusić jeszcze około 6 minut.
4. Zieleninę opłukać i drobno posiekać. Czosnek obrać, każdy ząbek pokroić na 4 części. Paprykę oczyścić z nasion, odciąć ogonek, a miąższ pokroić w krążki.
5. Zieleninę, czosnek, paprykę oraz zmielone nasiona kolendry dodać do mięsa. Całość podgrzewać jeszcze około 6 minut, po czym rondel zdjąć z ognia, szczelnie przykryć i odstawić na 30 minut. Jeżeli potrawę odstawi się na 8-12 godzin, będzie jeszcze smaczniejsza.
6. Czaszuszuli podawać gorące, obficie posypane natką pietruszki.

1 Bardzo lubimy bazylię i kolendrę, ale proporcje tych ziół podane w przepisie wydają nam się trochę przesadzone, chyba, że ktoś posiada plantację. My na razie nie mamy nawet domowej hodowli i posiłkujemy się sklepowymi ziołami doniczkowymi. Danie robiliśmy wprawdzie z połowy porcji i doszczętnie oskubaliśmy w tym celu doniczkę bazylii i kolendry, ale wciąż ich waga nawet nie zbliżyła się do połowy wymaganej ilości.

czwartek, 08 grudnia 2011
Gwiezeli z serem i jajkiem

gwiezeli

Mikołaj zadbał o nasze podniebienia i podarował nam książkę Jeleny Kiładze Tradycyjna kuchnia gruzińska i zarazem otworzył nowy rozdział w naszych kuchennych eksperymentach. Jesteśmy zachwyceni zarówno jej zawartością merytoryczną (zawiera nie tylko przepisy, ale również część opisową dotyczącą Gruzji, w kontekście kulinariów oczywiście) jak i pięknymi, apetycznymi zdjęciami potraw. I tym bardziej nie możemy doczekać się wyjazdu do Gruzji, który od jakiegoś czasu planujemy. Sądząc po zawartości książki, wrócimy stamtąd ciężsi o kilka kilogramów (całe szczęście na razie dopłacać trzeba tylko za nadbagaż ;) Wszystkie potrawy wyglądają tak apetycznie, że ciężko było się nam zdecydować co zrobić, ale w końcu na pierwszy ogień poszły gwiezeli, czyli pieczone pierogi z nadzieniem z sera i gotowanych jajek. Pomimo tego, że i ser, i jajka są dość powszednimi składnikami, to w tym zestawieniu smakują niecodziennie. Przygotowuje się je dość łatwo, więc tym bardziej polecamy. A wkrótce kolejne (zapewne liczne) potrawy kuchni gruzińskiej ;)

Składniki:

na ciasto:

  • 4 szklanki mąki
  • 1 jajko
  • sól
  • woda

na nadzienie:

  • 400 g sera1
  • 4 jajka

3-4 łyżki masła do posmarowania pierogów

Wykonanie:

nadzienie: Ser kruszymy. 4 jajka gotujemy na twardo. Jedno kroimy i dodajemy do sera, w razie potrzeby doprawiamy solą. Pozostałe jajka kroimy na plasterki.

ciasto: Mąkę mieszamy z solą, dodajemy 1 jajko i tyle wody, żeby zagnieść miękkie elastyczne ciasto. Dzielimy na części2 i każdą rozwałkowujemy na okrągły placek. Na połowę wykładamy nadzienie i kładziemy plasterek jajka. Zalepiamy pierogi. Kładziemy na blaszce wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy ok. 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Po wyjęciu z piekarnika smarujemy roztopionym masłem.

Smacznego !

1 W przepisie jest młody niesolony ser. My użyliśmy białego koziego na tyle słonego, że nadzienia nie trzeba już było doprawiać.

2 Podajemy proporcje jak w oryginalnym przepisie, według autorki wychodzi z nich 6-8 porcji, nie wiem czy chodzi o sztuki czy ilość osób, które są w stanie się nimi najeść ;) W każdym bądź razie nam z połowy porcji wyszło 8 pierogów, 2 osoby mogą się tą ilością najeść bez problemu. Pewnie starczyłoby i dla trzeciej ;)